Früher war in den Anden eines sicher: Keine Mahlzeit ohne Quinoa! Das hat sich geändert, denn das Wunderkörnchen aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse ist für normale Menschen schier unerschwinglich geworden. Als Mitte der 1990er Jahre die amerikanische Raumfahrt Quinoa auch noch als ideale Astronautennahrung entdeckte, vervielfachte sich der Preis. Heute kostet ein Kilo ungefähr doppelt so viel wie ein Kilo Hühnerfleisch und vier Mal so viel wie Reis. Und nachdem 2013 auch noch die Vereinten Nationen das Jahr der Quinoa ausriefen und die Pflanze als mögliche Wunderwaffe gegen den Hunger in Zeiten des Klimawandels priesen, kennt die Nachfrage kein Halten mehr.

Obwohl es Quinoa-Köchinnen und -Köchen seit rund 6000 Jahren alles andere als leicht haben – beispielsweise muss die bittere, Saponine enthaltene Schale erst mühsam entfernt werden. Entweder mit einem kiloschweren Stein wie bei Leonor oder, wie bei den Bauersfrauen in den Anden, in einem steinernen Gefäß mit nackten Füßen. Die Aufbereitung von zwölf Kilo Quinoa nach dieser alten Sitte dauert sechs Stunden.

Was ist nun das Besondere an der Andenhirse oder dem Inkareis, wie Quinoa auch genannt wird. Seit 6000 Jahren wird die Pflanze vor allem in den Hochlagen der Anden angebaut. So groß wie der Farbenreichtum im Äußeren ist auch die genetische Vielfalt. Von weiß bis schwarz reicht das Spektrum, über violett, ocker, gelb, rot, pink und grün. Manche vertragen subtropisches Klima, andere stecken Salzböden locker weg. Wenig Wasser brauchen alle, große Temperaturunterschiede lassen sie kalt und die Vegetationszeit bis zur Reife ist ziemlich kurz.

Während die Menschen sich seit Altersher vor allem an den Körnchen gütlich tun, dienen die Blätter als Tierfutter oder als eine Art Spinat für die Zweibeiner. Die Pflanze wächst von einem halben Meter bis zur dreifachen Größe, wie eine Kerze oder eher buschig, und bietet an Eiweiß mehr als jede andere stärkehaltig Pflanze der Welt. Da es sich um ein so genanntes Pseudogetreide handelt, das eher den Rüben als dem Weizen verwandt ist, eignet sich Quinoa zur glutenfreien Ernährung bestens. Ansonsten wird von Kuchen, über Bier und Brei, Mehl, Nudeln und Müsli, Salat, Aufläufe alles mögliche an Nahrungsmitteln daraus gemacht. Die Nachfrage, vornehmlich in den USA und Europa ist riesig und das lässt die Preise explodieren – zu Lasten der Menschen in den Anden. Denn statt Quinoa essen sie nun den viel billigeren Reis, Mais oder Kartoffeln, so dass Experten die Gefahr von Fehl- und Mangelernährung am Horizont heraufdräuen sehen. Selbst dort, wo Quinoa angebaut wird, verzehrt ihn die einheimische Bevölkerung immer weniger selbst. Klar, die Familien können sich dank der Einnahmen mehr Gemüse und Früchte leisten, sich krankenversichern oder die Kinder in die Schule schicken. Gleichzeitig weckt das Wunderkorn Begehrlichkeiten großer Unternehmen, zumal langfristig der Export nach Asien, Afrika, in die USA und nach Europa winkt.

Zwar hat sich der Anbau in Peru (nach Bolivien die zweitgrößte Anbaufläche) von 2000 bis 2013 um 40 Prozent erhöht (2014 wurde eine Rekordernte von 110.000 Tonnen eingefahren), aber ein Großteil davon geht in den Export. Bolivien hat, um einer ähnlichen Entwicklung vorzubeugen, nicht nur eine Exportbeschränkung auferlegt, sondern auch den schonenden Anbau mit Fruchtwechsel vorzuschreiben versucht. Wie einst die Inkaherrscher mit ihrem goldenen Pflanzstab, schwingt sich Boliviens Präsident Evo Morales Jahr für Jahr zur Eröffnung der Saison auf seinen Traktor. Er wünscht sich Quinoa als Symbol für eine bescheidene und gesunde Lebensweise sowie als Heilmittel für eine an ihrer Wachstumsgrenzen stoßende Welt. Deshalb wäre es wichtig, Quinoa nur in schonendem Anbau, in Fruchtfolge, in Bioqualität und fair für die Bauern zu erzeugen. Schon lässt die Bodenfruchtbarkeit in den Hauptanbaugebieten dramatisch nach und die Sortenvielfalt ist in Gefahr.

Dabei genießt Quinoa seinen Ruf völlig zurecht. Kaum eine Pflanze bietet ein solches Potenzial. Das sind zum einen die Kohlenhydrate, die schön langsam den Blutzuckerspiegel erhöhen, dann der Eiweißgehalt von elf bis 18 Prozent sowie die vielen Aminosäuren in einer für den menschlichen Organismus optimalen Form. Dazu kommen Mineralstoffe wie Magnesium, Vitamine und Fettsäuren.

 

Doch damit nicht genug. Nachdem Leonor mit ihrem Stein, den sie selbst im Fluss entdeckt hat, ungefähr eine Viertelstunde die 800 Gramm Quinoa für eine große Familienportion durchgewalkt hat, schüttelt sie den Samen vom Geschirrtuch in einen großen Topf. Dann wird gewässert. Das lässt nicht nur kleine Steinchen absinken, sondern auch die bittere Schale nach oben auftreiben. Übrig bleiben die weißen Körnchen.

Im Topf schäumt es wie wild. Mindestens zehn Mal erneuert unsere Gastgeberin das Wasser. Was dabei in den Ausguss fließt, ist eigentlich ein begehrter Rohstoff. Die Saponine sind, wie der Name schon verrät, eine Art biologisches Waschmittel oder auch ein Insektenschutzmittel. Zwischenzeitlich hat auch die Pharmaindustrie das Potenzial entdeckt und ein Medikament zur Bekämpfung von Bakterien und Pilzen daraus entwickelt.

Während die Sorte “Blanca Real” (Weiße Königliche), die mit am Abstand verbreitetste, wenn auch geschmackloseste ist, birgt schwarzer Quinoa noch ein ganz anderes Geheimnis. Wie viele andere Sorten wurde er für rituelle Handlungen verwendet, passenderweise für Bestattungszeremonien, er sollte den Trauernden Trost sprechen. Wissenschaftler sind dem auf den Grund gegangen. Und tatsächlich: schwarzer Quinoa wirkt als Antidepressivum.

Viele Gründe also, ein Auge auf die wunderbaren Samenkörnchen zu haben und sie als die besondere Kostbarkeit zu genießen, die sie tatsächlich sind. Bei uns in Arequipa gibt es die nach dem Waschen, Sieben und einmal zehn Minuten (Wasser gut abgießen wegen der restlichen Saponine, die bitter schmecken könnten) und dann nochmal 20 Minuten kochen, mit Käse vermengt und einer Art Tomatensoße. Optisch nichts für die Sterneküche, aber kulinarisch lecker. Und ich bin fünf Stunden lang pappsatt.