Versteckte Pilzgifte in Lebensmitteln

13. Februar 2013 von Lars Fischer in Chemie

Kennt ihr den bedeutendsten chronischen Risikofaktor in Lebensmitteln? Anders als man meinen sollte, sind es nicht Pestizidrückstände oder andere künstliche Zusätze, sondern Mycotoxine - Gifte, produziert von Schimmelpilzen auf den Lebensmitteln selbst. Zu dieser Stoffklasse gehört zum Beispiel auch das Aflatoxin B1, das eine der am stärksten krebserregenden Substanzen überhaupt ist. Da Schimmelpilze nahezu überall auftauchen und unsere Lebensmittel mit das nahrhafteste Substrat in Reichweite sind, ist es keineswegs trivial, die Konzentration der Mycotoxine in Lebensmitteln gering zu halten.

Insgesamt klappt das hierzulande allerdings ganz gut, nicht zuletzt dank Fungiziden und moderner Lebensmittelanalytik. Allerdings haben jetzt Forscher auf eine potenzielle Lücke hingewiesen, durch die solche teils sehr giftigen Chemikalien unbemerkt in die Nahrung und den menschlichen Körper gelangen können: Sie werden von ihrer Wirtspflanze chemisch maskiert - und von Bakterien im menschlichen Darm wieder freigesetzt.

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Zearalenon

In der aktuellen Studie geht es um die zwei Verbindungen Deoxynivalenol (DON) und Zearalenon (ZEN), zwei zum Glück vergleichsweise milde Toxine, die auf mit Fusarium-Pilzen infiziertem Getreide vorkommen. DON zum Beispiel lässt Haus- und Nutztiere langsamer wachsen und verursacht Erbrechen, deswegen nennt man es auch Vomitoxin, und ZEN ist ein östrogenähnlicher Stoff, der besonders bei Schweinen Unfruchtbarkeit und Fehlgeburten auslöst. Unter den menschlichen Lebensmitteln sind Hartweizen und die daraus hergestellten Produkte anscheinend die wichtigste Quelle von DON, während ZEN in Maiskeimölen in höheren Konzentrationen vorkommt.

Natürlich wehrt sich die Weizenpflanze gegen die Pilzinfektion, und das ist in diesem Fall die Quelle des Problems. Denn um die Toxine unschädlich zu machen, hängt sie an diese eine chemische Gruppe an, zum Beispiel Glucose oder Sulfat. Diese maskierten Mycotoxine, sogenannte Konjugate, kommen zusammen mit den unveränderten Giften in Lebensmitteln vor, die Lebensmittelanalytik erfasst sie aber nicht, weil sie im Vergleich zu den unmaskierten Toxinen als weit weniger problematisch gelten.

Das allerdings ist zumindest fraglich, und in den letzten Jahren hat sich Sorge verbreitet, dass die Konjugate eine unterschätzte Belastung darstellen. Und dem scheint auch so zu sein, jedenfalls zeigt ein aktuelles Paper italienischer Forscherinnen in Chemical Research in Toxicology, dass die ursprünglichen Gifte im menschlichen Verdauungstrakt wohl wieder freigesetzt werden.

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Deoxynivalenol

Dazu haben sie den menschlichen Verdauungstrakt im Reagenzglas dargestellt - einerseits die chemische Verdauung mit Speichel, Magensaft, Galle und so weiter, andererseits die Fermentierung durch die Bakterienflora des Dickdarms. Letztere stammt von drei Spendern, deren Produkt (ihr wisst schon...) sie verdünnten und darin die Toxin-Konjugate 24 Stunden inkubierten. Noch eine Arbeitsgruppe, in der ich nicht als TA arbeiten möchte.

Auf jeden Fall hat der bakterielle Verdau von DON-3-Glucosid nach 24 Stunden satte 90 Prozent des unmaskierten Toxins hervorgebracht. Bei Zearalenon ist das Bild etwas komplexer, das wird aus den Konjugaten ZEN-14-Sulfat und ZEN-14-Glucosid auch freigesetzt, aber gleichzeitig von den Bakterien auch metabolisiert, so dass das Team nach einem Tag nur 40 Prozent des enthaltenen Toxins vorfand.

Welche Gefahr von den maskierten Mycotoxinen tatsächlich ausgeht, ist allerdings unklar. Es gibt da kaum Daten drüber, und es kann durchaus sein, dass die Toxine aus dem Dickdarm nicht mehr ins Blut übertreten und stattdessen einfach hinten wieder rauskommen. Zumal die beiden Substanzen, wie schon erwähnt, vergleichsweise wenig toxisch sind. Viel mehr Sorgen bereitet mir der Gedanke, was die anderen Mycotoxine da draußen in dieser Richtung so treiben, zu allererst natürlich die Aflatoxine. Maskierte Aflatoxine, die in der Analytik nicht auftauchen und dann von der Darmflora freigeschaltet werden, sind eine ziemlich gruselige Vorstellung.


11 Kommentare zu “Versteckte Pilzgifte in Lebensmitteln”

  1. Erbloggtes Antworten | Permalink

    Angst

    Die größte Angst ist die vor dem Unbekannten. Hier ist sie zugleich die vor dem Unsichtbaren. Nur weil Du sie nicht siehst, heißt das nicht, dass sie Dich nicht vergiften.
    Da muss aber erst noch einiges erforscht werden, bevor ich möchte, dass eine Ministerin Aigner da irgendetwas unternimmt.

  2. Herr Senf Antworten | Permalink

    und genau deshalb Vorsicht

    Darum habe ich gewisse Probleme mit der beworbenen Biomanie.
    Wenn mir Produkte aus 1000 km Entfernung "bio" angeboten werden, sehe ich darauf schon die sekundären Pilze wachsen (! Krebsrisiko).
    Vor 30 Jahren haben die Versicherungen für die Anwendung von Pflanzenschutz- und Konservierungsmitteln eine ausgeglichene Bilanz angesetzt, also das "Negative" durch "schützende Chemie" ist nicht größer als der mögliche Schaden durch "verdorbene Biologie". Jetzt macht man mit "Bio" Angst versus geprüftem Nahrungsmittelschutz durch "pöse Chemie", Marketing läßt grüßen, esoterisch angehauchte Politik macht mit.

  3. pikarl Antworten | Permalink

    Warum bio?

    Lars, du schreibst auf Facebook:

    Eh schon ne Weile ne unterschätzte Gefahr: Mycotoxine in Lebensmitteln. Sollte man gerade bei Bioprodukten nicht unterschätzen.

    Wieso gerade bei Bioprodukten? Geht es um die im Landbau eingesparten Fungizide? Und gibt es Studien darüber, dass das Risiko bei Bioprodukten wirklich höher ist?

  4. Lars Fischer Antworten | Permalink

    Genau.

    Hier in Mitteleuropa haben wir ja tendenziell wegen des feuchten Klimas ein größeres Pilzproblem, und da die Halme bei modernen Getreidesorten schon auf dem Feld absterben, sind sie da einfach anfällig. Zusammen mit dem geringeren Fungizideinsatz im Biolandbau besteht da schon das Risiko höherer chronischer Belastung.

    Ich hab da jetzt allerdings auch nicht hinterherrecherchiert, weil das nicht das Thema ist. Ich persönlich hab im Zweifelsfall jedenfalls lieber Fungizidrückstände im Essen als Mycotoxine.

  5. pikarl Antworten | Permalink

    Pauschal?

    Um was für Lebensmittel geht es denn? Ist ja schon ein Pauschalvorwurf gegen Bio (den du offiziell ja wohlweislich rauslässt). Für mich klingt dieser Fall jetzt erstmal so, dass er auf Hartweizen beschränkt ist.

  6. Lars Fischer Antworten | Permalink

    In diesem Fall

    geht es nur um Getreide, spezifisch Hartweizen und Maiskeimöl, aber sie betrachten ja auch nur zwei Mykotoxine. Schimmel ist aber ein nahezu universelles Problem in Lebensmitteln, ob konventionell oder Bio. Und wenn man in Pflanzenzucht und Verarbeitung bewusst den Einsatz von Fungiziden reduziert, steigt das Risiko.

    Allerdings hängt die Mycotoxin-Belastung eben auch vom Wetter und anderen spezifischen Bedingungen ab, so dass die Anbaumethode nur ein Faktor ist. Und Biobauern sind ja auch nicht doof.

    In der Literatur ist das Bild gemischt. Es gibt immer mal wieder Analysen, die mehr Mykotoxine in einzelnen Bioprodukten finden, aber auch viele, bei denen sich die Level nicht unterscheiden.

    In der Summe würde ich schon sagen, dass das a-priori-Risiko bei Bio höher ist, aber über die tatsächliche Belastung in Lebensmitteln entscheiden dann letztendlich andere Faktoren.

  7. Sören Schewe Antworten | Permalink

    Bt-Mais

    Wenig verwunderlich, da der Maiszünstler gar nicht so weit kommt, dem Mais derartig tiefe Schäden zuzufügen, in denen sich dann Schimmelpilze entwickeln können ;)

  8. Hermann Kraft Antworten | Permalink

    Mykotoxine

    Die meisten Mykotoxine entstehen während der (falschen) Lagerung des Getreides und nicht während des Anbaus.
    Was den Biolandbau betrifft so setzt auch dieser das stark wirksame Fungizid Kupfer ein. Zugegeben sind allerdings die eingesetzten Mengen im konventionellen Landbau noch deutlich größer. Das meiste Kupfer wird dabei im konventionellen Hopfenanbau verwendet.

  9. bewitchedmind Antworten | Permalink

    Schimmelkäse?!?

    Na schön, der Blogbeitrag ist nicht mehr ganz frisch, hoffe aber trotzdem auf eine Antwort.
    Beim Anblick dessen, was mein Mitbewohner für Delikatessen hält (Gorgonzola etc., örx) stellte sich mir nämlich die Frage, wieso man etwas, das man - ich jedenfalls - normalerweise mit spitzen Fingern in den Mülleimer befördern würde, für viel Geld an der Käsetheke kaufen kann.
    Handelt es sich bei den verwendeten Schimmelpilzkulturen um ungiftigere Varianten? Oder nehmen diejenigen, die sowas essen, die Nebenwirkungen in Kauf (wie z.B. auch KonsumentInnen von Alkohol, der ja auch nicht gerade als Jungbrunnen für die Leber gilt)?

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