Im aktuellen “Spektrum Spezial Archäologie” geht es unter anderem um die Bedeutung gegarter Nahrung für die menschliche Evolution. Durch Kochen wurden neue, energiereiche Lebensmittel verfügbar, etwa bestimmte stärkehaltige Pflanzenteile. Bis heute hat die “warme Mahlzeit” ihren hohen Stellenwert behalten, sie ist zu einem Topos geworden, der sich wie von selbst nicht nur mit der Vorstellung von gutem Leben, sondern auch mit Wohltätigkeit und menschlicher Wärme zu vereinen scheint.

Bringt die warme Mahlzeit heute noch Vorteile?

Obwohl über die Vorzüge gegarter Nahrung weitgehend Einigkeit besteht, muss das nicht bedeuten, dass sie in warmem Zustand gegessen werden muss. Ernährungsphysiologisch ist es wahrscheinlich egal, ob das Essen warm oder kalt in den Bauch kommt – Hauptsache, die Zusammensetzung stimmt. Trotzdem wird ein immenser Aufwand getrieben, um warme Mahlzeiten zu servieren, zum Beispiel, wenn für die Ganztagsbetreuung von Schülern Kantinen neu eingerichtet werden müssen. Dem gegenüber steht die oft fragwürdige Qualität von warmen Mahlzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung oder bei aufgewärmten Fertiggerichten. Solches Essen ist zwar warm, aber leider oft weder gesund noch schmeckt es. Wird das Essen zu lange warm gehalten, gehen außerdem die Vorteile von Gegartem verloren – die Keimbelastung steigt, der Vitamingehalt sinkt. Eigentlich gute Gründe, auf belegte Brote umzusteigen. Trotzdem sehnen wir uns nach warmem Essen. Resultat einer evolutionären Verankerung?

Warmes Essen soll Leib und Seele zusammenhalten. Nur weil es warm ist, muss es aber nicht auch schmecken oder gesund sein.

Suppenküchen

Den hohen Wert der warmen Mahlzeit wollte am Ende des 18. Jahrhunderts auch Benjamin Thompson, Count Rumford, begründet darlegen. Ihn trieb die Frage um, wie man trotz des damaligen Mangels an nahrhaften Lebensmitteln die Menschen satt kriegen konnte. Er richtete in Bayern Armenspeisungen ein und war der Erfinder der dort verabreichten „Rumford-Suppe“. Die bestand im Wesentlichen aus Graupen und eingestreutem hartem Brot, das gut gekaut werden musste. Das verlängerte das Geschmackserlebnis und die Kautätigkeit regte die Verdauung an.

Satt durch Wärme?

Das wichtigste Element aber, um die Menschen für wenig Geld satt zu machen, war in den Augen des Suppen-Erfinders die Wärme. Bei den deutschen Viehmästern hatte er beobachtet, dass diese ihren Tieren einen „warmen Trank“ verabreichten

aus Kleie, Hafermehl, Trebern, gestampften Kartoffeln und Rüben, Roggenmehl, Gerstenmehl, und einer großen Portion Wasser. (…) Diese Tränke wurden ehemals kalt gegeben, aber man fand bald, dass sie, warm gegeben, stärker nährten und dass die Kosten für Brennholz und für die Mühe der Zubereitung reichlich durch die Vorteile dieser verbesserten Fütterunqsart ersetzt würden.

Und sogar die Art der Hitzezufuhr sollte die Nahrhaftigkeit beeinflussen:

Die Behandlung der Feuerhitze ist in allen Fällen ein sehr wichtiger Umstand beim Kochen; aber in keinem Falle hat man so sehr darauf Rücksicht zu nehmen, als bei der Bereitung der hier empfohlenen wohlfeilen und nahrhaften Suppen. Nicht allein der Wohlgeschmack, sondern selbst die Stärke oder der Nahrungsreichtum der Suppe scheint sehr von der Behandlung der Feuerhitze beim Kochen abzuhängen.

Nachzulesen in: Benj. Grafen von Rumford, Kleine Schriften politischen, ökonomischen und philosophischen Inhalts, Weimar 1797 , S. 260ff

Count Rumford war nicht nur ein sozial engagierter Politiker, sondern auch ein Experimentalphysiker, insbesondere auf dem Gebiet der Wärmelehre (Porträt von Bejamin Thompson, Count Rumford, Stahlstich, via Smithsonian Institution Libraries Digital Collection).