Süß ohne Sünde? Kannste vergessen.

8. Februar 2016 von Martin Ballaschk in Wissenswertes

Schon sprichwörtlich wird Zucker mit Sünde verbunden: Die Nachricht, dass Süßkram ungesund ist, taugt also wirklich nicht zu einer Neuigkeit. Warum man den Kampf gegen den inneren Zuckerjunkie so häufig verliert und was Alternativen zum Kristallzucker wirklich taugen.

Chocolate Goodness

Es besteht kein Zweifel, Zucker im Übermaß ist ungesund. Im Übermaß ist alles ungesund, mag man da einwerfen. Beim Zucker scheint das Maßhalten allerdings schwieriger zu sein, wenn man unbegrenzt Zugriff darauf hat. Anders als mit Broccoli oder Kohlrabi, ist es für mich überhaupt kein Problem, eine gesamte Packung Schokolade, Cola oder Kartoffelchips auf einmal zu verdrücken, auch wenn das laut Aufdruck mindestens zehn Portionen entspricht. Das geht meist ganz automatisch, die Hand wandert ein paar Mal zwischen Schokolade und Mund hin und her und man wundert sich, wer denn die ganze Tafel so schnell gegessen hat.

Natürlich ist mir nach so einer Fressorgie total schlecht. Ich weiß also, dass es nicht gut für mich ist. ich weiß auch, dass ich mit meinen Fressanfällen nicht allein bin. Wie ich können vielen Menschen gar nicht anders, denn die genannten Lebensmittel werden absichtlich darauf optimiert, dass sie zentrale Belohnungsmechanismen in unserem Gehirn übersteuern, wie einige Neurowissenschaftler argumentieren. Die gleichen neuronalen Kontrollmechanismen werden bei Drogensucht angesprochen, weshalb einige Experten inzwischen von „Ess-Sucht“ sprechen, die einen Teil der weltweiten Fettleibigkeits-Epidemie erklären könnte. Mehr als ein Drittel der Weltbevölkerung ist inzwischen übergewichtig, ein Zehntel leidet an Diabetes, mit steigender Tendenz. Experten führen das zu einem Teil auf den zunehmenden Konsum von zuckerhaltigen Lebensmittel zurück.

Zucker – genauer Süße – scheint hier eine zentrale Rolle zu spielen. Zahlreiche Versuche zeigten, dass Ratten im Experiment von Saccharin noch abhängiger waren als von Kokain, gegenüber Zucker suchttypisches Verhalten und Entzugserscheinungen an den Tag legten. Kleine Einschränkung: Ratten finden Süßes offenbar außerordentlich anziehend, Kokain dagegen weniger, weshalb sie nicht die idealen Modellorganismen zur Erforschung von Zuckersucht sind. Trotzdem: Es gibt auch aus Studien an Menschen genug wissenschaftliche Belege, dass man schlussfolgern kann, dass Ess-Sucht und suchterzeugende Lebensmittel ein echtes Problem sind.

„Gesunde“, weil natürliche Alternativen?

Aus diesen Gründen kann man „gesunde“, weil als „natürlich“ kolportierte Zucker-Alternativen wie Honig, Dattelsirup, Rübensirup, Kokoszucker, braunen Zucker oder Ahornsirup getrost vergessen. Sie beziehen ihre Süßkraft aus ganz normalen Zuckerarten: Saccharose (auch Sucrose genannt) oder deren Bestandteilen Glukose und Fruktose in veränderlichen Anteilen. Aus Saccharose besteht auch der Kristallzucker aus dem Supermarkt – der übrigens auch ein Naturprodukt ist.

Links Glucose, rechts Glucose, verbunden durch eine glykosidische Bindung.

Links Glukose, rechts Fruktose, verbunden durch eine glykosidische Bindung.

Ein paar Spurenelemente, Vitamine oder Enzyme mögen darin noch enthalten sein. Diese Verunreinigungen sind aber gegenüber dem verhältnismäßigen Übermaß an Zuckermolekülen vernachlässigbar. Ob der Zucker nun industriell raffiniert wird, ist ernährungsphysiologisch praktisch egal.

Damit sind die „natürlichen“, unraffinierten Zucker fast genauso schlimm wie der gefürchtete Fruktose-Glukose-Sirup, mit dem in den USA die Cola gesüßt wird. Wie der Name andeutet, enthält der High Fructose Corn Syrup (HFCS) etwas mehr Fruktose als Glukose, üblicherweise im Verhältnis 55:45 (normaler Zucker: 50:50). Es ist zu bezweifeln, ob der kleine Mengen-Unterschied diesen Billigsirup, der aus Maisstärke produziert wird, wirklich zur Wurzel allen Übels der modernen Zivilisation qualifiziert!

Schlimmer als alle bereits genannten Fruktose-Glukose-Gemische ist eigentlich nur noch Sirup aus konzentriertem Apfelsaft („Süße aus Früchten“) oder Agavendicksaft. Hier ist weit überwiegend Fructose enthalten. Dieser Zuckerbestandteil ist gewissermaßen der böse Zwilling der Glukose und wird mit allerlei fiesen Stoffwechselerkrankungen wie metabolischem Syndrom, Fettleber oder Fettleibigkeit in Verbindung gebracht. Diabetikern empfiehlt man schon lange nicht mehr, Fruktose als Insulin-schonenden Kristallzucker-Ersatz zu nutzen.

Geschwister im Geiste: Stevia, Aspartam und Co.

Stevia-Pflanze. (Irene Kightley, CC-BY-ND)

Stevia-Pflanze. (Irene Kightley, CC-BY-ND)

Aber was ist mit Stevia, ist das nicht eine gesunde Alternative? Genauso wie die als ungesund verschrieenen synthetischen Süßstoffe Aspartam, Saccharin, Cyclamat und Acesulfam K bindet das Steviolglykosid recht fest an die Geschmacksrezeptoren der Zunge. Man braucht also vergleichsweise wenig davon, was etwa beim Kuchenbacken zu einem kleinen Problem führt: es fehlt an Volumen und die Textur der Backwaren verändert sich. Da helfen Zuckerersatzstoffe wie das teure Xylit (Xylitol, manchmal auch Birkenzucker oder Holzzucker genannt) oder Sorbitol, die eine ähnliche Süßkraft wie normaler Zucker besitzen. Diese Substanzen schmecken oft nicht einfach nur süß, sondern oft auch bitter, metallisch oder kalt auf der Zunge. Um sie als Alternative zu nutzen, muss man gewisse praktische und geschmackliche Nachteile in Kauf nehmen.

Das eigentlich Problem scheint jedoch zu sein, dass die Aufnahme von Süßstoffen zumindest in Ratten den Insulinspiegel durcheinander bringt – also dem Hormon, das die Aufnahme von Zucker aus dem Blut steuert. Außerdem verändern sie möglicherweise die Zusammensetzung der Bakterienflora im Darm. Als Folge fressen die Ratten mehr oder bekommen eher Diabetes als ihre Süßstoff-freien Artgenossen. Ob diese Erkenntnisse direkt auf den Menschen übertragbar sind, ist fraglich. Allerdings verdichten sich die Erkenntnisse, dass Süßstoffe mehr schaden als nützen könnten und somit keine echte Alternative zum Zucker darstellen. Großer Vorteil: sie verursachen keine Karies.

Dass Stevia aus der Stevia-Pflanze stammt, oder Xylit aus Holzbestandteilen, ist dabei unerheblich. Der Wirkmechanismus von allen Süßstoffen ist weitestgehend identisch. Süß sind sie schließlich alle. Und der Verzehr in Kilogebinden der Gesundheit mit Sicherheit nicht förderlich (wir erinnern uns an Paracelsus mit seinem Dosis-Wirkungs-Naturgesetz).

Fazit

Die vorgestellten Alternativen machen unsere vermaledeite Zuckersucht also kein Deut erträglicher. Ob man eine Großpackung Bio-Gummibären aus braunem Zucker oder eine Riesentüte Haribo mit Industriezucker in sich hineinstopft, macht kaum einen Unterschied. Ob Diet Coke besser ist, also normale Coca-Cola, ist fraglich. „Süß ohne Sünde“ scheint einfach nicht drin zu sein, und das ist natürlich frustrierend.

Mich mit Obst und Gemüse zu überfressen, ist übrigens ziemlich schwierig: Eine Tafel Vollmilchschokolade enthält so viel Zucker wie sechs Kilogramm Broccoli, zweieinhalb Kilo Möhren oder ein Kilo Äpfel. Bei Säften und Smoothies sieht es schon wieder ganz anders aus: Ob man Cola oder Apfelsaft trinkt, ist eigentlich egal – beides sind Süßigkeiten.

 

Beitragsbild: „Chocolate Goodness“, CC-BY-NC-ND von Stefan Klopp.


7 Kommentare zu “Süß ohne Sünde? Kannste vergessen.”

  1. Martin Holzherr Antworten | Permalink

    Fructose-reiche Nahrung scheint über erhöhte Harnsäurespiegel die Einlagerung von Fett zu begünstigen, indem ein Stoffwechselschalter umgelegt wird. Erhöhte Harnsäurespiegel wiederum bilden sich, weil beim Menschen die Uricase infolge eines Gendefekts fehlt (dieser Defekt trat vor 16 Millionen Jahren bei Menschenaffen auf, die zur Linie des Menschen führten). Dies war das Thema eines Spektrum-Artikels vor ein paar Monaten.
    Es wird sogar vermutet, dass die Fettsucht-Epidemie in den USA durch high-fructose corn syrup ausgelöst wurde. Der Mensch scheint also einen Fructose-Stoffwechseldefekt zu haben, der dazu führt, dass bei Fructosekonsum Fett eingelagert wird - und das selbst dann, wenn die eingenommene Kalorienmenge normal ist. Im Spektrum-Artikel wurde als mögliche Korrektur die Reparatur des Uricase-Gens angesprochen, etwas was über die zunehmenden Fähigkeiten zum Genom-Editieren bald schon möglich sein sollte - womöglich ist dazu nicht einmal ein Eingriff in die Keimbahn nötig, denn auch somatische Mutationen sind mit CRISPR/Cas9 über geeignete Vehikel (Viren,Nanopartikel) möglich.

  2. Gesine Reinicke Antworten | Permalink

    Danke - vor allem für die mir neuen genetisch-evolutionären Perspektiven auf Fructose und Fructose-Stoffwechsel im Artikel und im Kommentar von Martin Holzherr.
    Das wirft neues Licht auf die Problematik der sogenannten "Fructosemalabsorption" bzw. "intestinalen Fructoseintoleranz", die u.a. hygroskopische Diarrhoe zur Folge hat.
    Ich denke gerade, möglicherweise bin ich sogar besser dran, seit ich vor einigen Jahren - über Umwege - herausgefunden habe, dass ich selbst in "normalen" Dosen Fructose nicht mehr gut verdaue, während Zuckeraustauschstoffe, vor allem Sorbitol, das Problem akut noch schlimmer machen (vgl. "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" auf sorbithaltigen Bonbons).
    Seit ich fructose-angereicherte oder gar ausschließlich mit Fructose gesüßte Lebensmittel meide, leider auch viele Obstsorten gar nicht oder nur in kleinen Mengen verzehre, dafür entdecke, dass einige meiner Lieblingsfrüchte zu den von Natur aus fructosearmen (Waldbeeren, Bananen) oder sogar fast fructosefreien Obstsorten gehören (wie Loquat alias Japanische Wollmispel), und seit ich auf Schokoladen mit sehr hohem Kakaogehalt umgestiegen bin, geht es nicht nur der Verdauung deutlich besser. Und selbst wenn ich dem Belohnungzentrum hin und wieder mal fast eine ganze Tafel Schokolade auf einmal zukommen lasse, muss ich dass das dann nicht gleich jeden Tag wiederholen...
    Interessant und nicht ganz so toll: Die Funktionalität des GLUT-5-Transportproteins, das für die Fructose-Aufnahme zuständig ist, umfasst auch die Aufnahme essenzieller Serotonin-Bausteine, L-Tryptophan bzw. 5-Hydroxitryptophan, aus der Nahrung - bei Fructosemalabsorption kann es also auch zu niedrigen Serotoninwerten kommen, was Depressionen begünstigt. Aber immerhin, mein Blutzuckerspiegel und mein Diabetes-Risiko haben sich verringert, seit ich die Fructose-Aufnahme drastisch reduziert habe. Meine Neugier auf die Funktionskreisläufe im Menschen und auf evolutionäre Zusammenhänge gedeiht dagegen prächtig.
    Daher nochmals: Danke für die Ausführungen!

  3. ralph Antworten | Permalink

    Wenn das so ist, ist eine Steuer auf Zucker, Weißmehl und Süßstoffe gar nicht so abwegig. Der Ertrag könnte direkt ins Gesundheitssystem fließen um die Kassenbeiträge zu senken.

    • Martin Holzherr Antworten | Permalink

      Zitat:; Ob allerdings eine zuckerfreie Ernährung dabei helfen könnte einen bereits bestehenden Krebs zu besiegen, muss noch erforscht werden."
      Soviel weiss man heute: Die verschiedenen "Krebse" verhalten sich sehr verschieden. Dass alle oder auch nur viele Krebse durch Zuckerzufuhr beeinflusst werden ist deshalb höchst unwahrscheinlich. Neue Krebstherapien nutzen die genetischen Besonderheiten der jeweiligen Krebsart aus. Die neuen Krebstherapien sind also personalisisert.

      • Mona Antworten | Permalink

        Bei Krebs wird in mehrere Richtungen geforscht! Außerdem werden zur Therapie häufig verschiedene Verfahren eingesetzt. Das Universitätsklinikum Würzburg setzt beispielswiese bei Krebspatientinnen auch die Ketogene Diät ein. Diese macht nur bei Tumoren Sinn, die Glukose über den Weg der Milchsäuregärung abbauen, das ist allerdings nur bei 30 bis 50 Prozent der weit fortgeschrittenen Tumoren der Fall. Aus diesem Grund wird das Tumorgewebe vorher untersucht um sicherzustellen, dass eine Ernährungsumstellung etwas bewirken könnte.

        http://dgem.de/material/pdfs/Vortraege%20Ernaehrung2014/Kaemmerer_KetogeneDiaetenBeiKrebserkrankungen.pdf

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